A fine novembre e comunque alla caduta delle foglie, si inizia la preparazione dei vigneti per la vendemmia successiva. La prima operazione consiste nella potatura secca, con cui si decide la produzione di uva delle singole piante. Quindi i tralci vengono legati e poi si concima con materiale organico. A questo punto il vigneto riposa fino alla primavera successiva. Con l’innalzamento della temperatura le piante cominciano a germogliare. Durante la prima settimana di maggio avviene la spollonatura, cioè l’asporto dei germogli non produttivi che crescono sul ceppo della pianta. In questo periodo, a seconda dell’andamento climatico, si rendono necessari i trattamenti anticrittogamici.

I dati raccolti mediante una moderna apparecchiatura meteorologica consentono di intervenire sole dove e se necessario. Nel mese di giugno avviene la legatura verde, cioè il raddrizzamento dei tralci verso l’asse del vigneto. A luglio i tralci che hanno raggiunto una lunghezza eccessiva vengono regimati mediante una cimatura. Generalmente a Caseo la vendemmia inizia nella prima decade di settembre. Le prime uve raccolte sono il pinot nero e lo chardonnay destinate alla produzione di spumnate. In seguito si raccolgono lo chardonnay, il sauvignon ed il riesling per i vini bianchi fermi. Poi è il turno del moscato, sia per i vino frizzante che per il passito. Verso la metà di ottobre inizia la vendemmia delle uve per i vini rossi: per primo il pinot nero, seguito dal merlot, dal barbera, dalla croatina, dal nebbiolo e dal cabernet. Solitamente le ultime uve vengono raccolte nella prima decade di novembre.

La vendemmiaa Caseo avviene in 3 modalità differenti. Le uve destinate alla produzione di spumante e passito vengono raccolte a mano con cernita in cassette per evitare loschiacciamento degli acini. Le altre uve bianche vengono raccolte con una raccoglitrice automatica mentre le uve dei vini rossi sono raccolte a mano in modo tradizionale. Le uve raccolte vengono caricate su rimorchi e pesate. Questa operazione è il controllo finale dello stato e delle potenzialità produttive del vigneto. Dopo la pesa, le uve vengono scaricate in una tramoggia dove una vite senza fine le trasporta verso una pompa che le solleva e le immette in una diraspopigiatrice.

Qui il grappolo viene separato dai raspi, che vengono espulsi all’esterno, mentre gli acini sono pompati verso i rispettivi serbatoi. I raspi vengono recuperati e portati in concimaia dove, mischiati con letame, diventeranno un ottimo concime naturale. I mosti ottenuti hanno una differente macerazione: per i vini bianchi questa avviene a freddo per circa 24/36 ore, mentre per i rossi dura tra i 25 e i 30 giorni e la fermentazione si svolge ad una temperatura controllata intorno ai 24-25 gradi. Terminata la fermentazione avviene la svinatura dei rossi ed il primo travaso dei vini bianchi. E’ nato il vino.Con la ristrutturazione del 1998 l’azienda agricola Caseo si è dotata della più avanzata tecnologia enologica.

I serbatoi sono in acciaio inox con controllo della temperatura, sia in caldo che in freddo, saturati con azoto. La scelta di nuovi vinificatori unisce le moderne tecnologie di programmazione dei rimontaggi e di svinatura automatica con la tradizionale follatura del cappello con immersione. La capacità totale dell’azienda è di 3800 ettolitri di cui 3050 in acciaio e 750 in barriques. Queste hanno un ciclo di 3 anni e poi vengono sostituite. I legni usati nella nostra barricaia sono di rovere peduncolata coltivata nei dipartimenti di Alliers, Nevers, Fontainbleau e Limousin. Tra le moderne attrezzature è presente una pressa che permette di pigiare le uve in modo delicato per evitare danneggiamenti ed estrazione di tannini amari dai vinaccioli. I cicli di pressatura sono programmabili a seconda della varietà di uva e del risultato che si vuole ottenere.

Questa attrezzatura, se usata in modo corretto, ci permette di selezionare ulteriormente le uve in quanto andrà a pigiare solo fli acini maturi e non quelli ancora verdi. Prima della fermentazione alcuni mosti vengono filtrati in modo da trattenere eventuali impurità che potrebbero ostacolare o danneggiare il risultato della fermentazione. Questo tipo di filtro è usato solo per i vini bianchi. Tutti i vini prodotti a Caseo vengono imbottigliati in azienda. La linea d’imbottigliamento formata da riempitrice,tappatore,capsulatrice,etichettatrice è in grado di produrre fino a 2800 bottiglie/ora. Il vino pronto per essere imbottigliato viene conservato in un serbatoio particolare chiamato AUTOCLAVE e ciò permette di spingere il vino verso la riempitrice non con una pompa ma con l’ausilio di azoto a pressione e questo rende l’operazione molto più delicata nei confronti del vino.Prima che raggiunga la riempitrice, il vino attraversa quattro filtri per garantire un’eccellente limpidezza ed una prolungata stabilità nel tempo.

Questa linea d’imbottigliamento tecnologicamente all’avanguardia permette di evitare qualsiasi contatto del vino con l’ossigeno nella delicata fase di riempimento bottiglia e tappatura.La bottiglia prima di essere riempita viene vuotata da tutta l’aria contenuta sostituendola con azoto e, terminato il riempimento, si soffia ancora azoto prima dell’immissione del tappo in modo d’avere una camera d’azoto fra vino e tappo. I nostri spumanti seguono le fasi del metodo tradizionale classico. Dopo la prima fermentazione alcolica svoltasi a seconda dei tipi di vino sia in acciaio termocondizionato che in barriques di rovere francese di primo passaggio vengono assemblate quattro couvèe differenti per tipologia varietale d’uva,per contenitore di fermentazione e per percentuale differente dei vini partecipanti la couvèe.

Il tiraggio (imbottigliamento) dello spumante metodo tradizionale classico avviene tutti gli anni nella tarda primavera. L’operazione consiste nell’imbottigliare il vino base spumante aggiunto di lieviti selezionati e saccarosio e quindi tappare con un tappo corona. Le bottiglie sono messe in catasta nella cantina termocondizionata dove avverrà la fermentazione con presa di spuma e la maturazione dello spumante. Terminata la maturazione, che dura a seconda del la couvèe dai 14 ai 60 mesi, la bottiglia viene presa dalla catasta e riposta sulla poupitres. Qui inizia il remouage cioè l’operazione che attraverso la rotazione della bottiglia e i cambiamenti d’inclinazione della stessa porta i residui dei lieviti di fermentazione dalla pancia della bottiglia verso il tappo, in posizione comoda per la successiva espulsione. La sboccatura o degorgement avviene in modo automatizzato.

Il collo della bottiglia viene immerso in una soluzione di acqua e sale a -30 °C per congelerare il vino presente nel collo con contiene il deposito di lieviti accumulati. La successiva stappatura permette l’espulsione del cubetto di ghiaccio..In seguito la bottiglia verrà lavata esternamente e confezionata per la vendita.